ხაჭოს ყოველთვის ღუმელში ვამზადებ, როცა სახლის რძე მაქვს და ქალიშვილი შვილიშვილთან ერთად მიმანიშნებს ბლინებზე, ხაჭოზე არაჟნით და მწვანილით ან თაფლით, კენკრით და ხილით. მართალია, ახლა ხაჭოს ღუმელში მხოლოდ დღესასწაულებზე ვამზადებ, რადგან ქეთი, რომლისგანაც კარგ რძეს ვყიდულობ, ბაზარში იშვიათად დადის.
ხაჭო ღუმელში
ადრე ხაჭოს ღუმელში კვირაში ერთხელ ვამზადებდი, 2–3 დღე გვყოფნიდა. რა თქმა უნდა, შეშის ღუმელში შემთბარ ხაჭოზე შესანიშნავი არაფერია, მაგრამ გაზის ან ელექტროღუმელშიც რბილი, ნაზი და ძალიან გემრიელი გამოდის.
თქვენც შეძლებთ მის გაკეთებას. ერთი შეხედვით, შრომატევადი პროცესია, მაგრამ ნამდვილად გეჩვენებათ. ერთი–ორჯერ ინერვიულებთ, თვალს, ხელს და დროის შეგრძნებას გაწვრთნით, შემდეგ ყველაფერი საათივით აეწყობა. დაიმახსოვრეთ: მთავარია, მჟავე რძე ზედმეტად არ გააცხელოთ. თუმცა არც გაცხელების დაკლება უხდება პრეტენზიულ და ძალიან სასარგებლო პროდუქტს.
თუ სახლის რძე ახალი შეძენილი გაქვთ და ჯერ კიდევ თბილია, რამდენიმე საათი გაცივება დააცადეთ. როცა ნაღები ზემოთ ამოვა, რძე 1–2 დღე (სიცხეში უფრო სწრაფად ამჟავდება) თბილ ადგილას გაიტანეთ, რომ რძე საკმარისად ამჟავდეს.
როგორ განვსაზღვროთ? დააკვირდით: თუ არაჟნისა და ჩუმა–მაწვნის ფენებს შორის შრატის თხელი შუაფენა წარმოიქმნა, ხოლო ქილის ტრიალისას ჩუმა–მაწონი ნელა მოძრაობს, ვიდრე ქილა ხელში, დროა, ხაჭო ღუმელში მოამზადოთ.
როგორ მოვამზადოთ ხაჭო სახლის პირობებში
არაჟანი შეგიძლიათ მოხადოთ ან დატოვოთ. თუ ხაჭო არაჟნით გიყვართ, ცალკე ჭურჭელში გადაიტანეთ და მაცივარში შეინახეთ. თუ ქილას პოლიეთილენის თავსახური აქვს, მოხსენით და თუნუქის თავსახური დაახურეთ. ჩუმა–მაწონი ცივ ღუმელში მოათავსეთ. რძესთან ერთად გააცხელეთ. საწყისი ტემპერატურა – 80°C.
ყურადღებით იყავით. როცა შეამჩნევთ ჩუმა–მაწონზე გრძივ ზოლებს, ჩაღრმავებულ შედედებას და გაზის ბუშტების ზევით ამოსვლას, ტემპერატურა 60°C–მდე შეამცირეთ. როგორც კი, ქილის ნახევარი ზომის შესქელებულ ხაჭოს შრატი გამოეყოფა, ღუმელი გამორთეთ.
ხაჭო გამორთულ ღუმელში დატოვეთ, სანამ იმ დონემდე არ შეგრილდება, რომ სამზარეულოს პირსახოცით დაჭერა შეძლოთ. ჩუმა–მაწვნის გაცხელების ოპტიმალური ტემპერატურაა 50°С. სწორედ ამ მეთოდით მიიღება უნაზესი, საკმაოდ სქელი და წვნიანი ხაჭო ფენებით და არა მშრალი ნაფშვენით.
თავიდან კარგია აღვნიშნოთ, რამდენი დრო სჭირდება ხაჭოს ფორმირების თითოეულ ეტაპს, სანამ ღუმელშია. ასე თანდათან გამოიმუშავებთ გრძნობას, რომელიც მიგანიშნებთ, როდის არის საჭირო ტემპერატურის შემცირება, ღუმლის გამორთვა, ქილის გამოღება, გაწურვა. ღრმა ქვაბში ან თასში საწური ჩადეთ, თხელი სელის დიდი სალფეთქი ან ოთხად გაკეცილი მარლა ჩააფინეთ, თბილი ხაჭო გადაიტანეთ. როცა ხილული შრატი დაიწურება, ცალკე ჭურჭელში გადაასხით. ხაჭო გაწურეთ, დარჩენილი შრატი მოაშორეთ. თუ ამას არ გააკეთებთ, მჟავე პროდუქტს მიიღებთ.
ხაჭო: სერვირება
ხაჭოს გუნდა გადაიტანეთ იმ სალფეთქის „ტომარაში“, რომელიც საწურში ჩააფინეთ. მიღებულ კვანძს დააფარეთ სუფთა თეფში, ზემოდან სიმძიმე. მაგალითად, წყლით სავსე ქილა. მთელი ეს პირამიდა (ქვაბი/თასი, საწური, კვანძი ხაჭოთი, თეფში, სიმძიმე) სიცივეში გაიტანეთ. მაცივარში ან გრილ ადგილას.
მოსახერხებელია საღამოს მოამზადოთ. გაწურვის პროცესი ღამე მოხდება. შენ ამ დროს ტკბილად გძინავს, დილით კი გაღვიძებული ამოიღებთ ცივ სველ შეკვრას ხელნაკეთი პრესიდან, ხაჭოს თეფშზე გადაიტანთ, გემრიელ ნაღების სუნს შეისუნთქავთ და, რა თქმა უნდა, გემრიელად მიირთმევთ.
3 ლ რძიდან 500-700 გ ხაჭო გამოდის. ფიქრობთ, ბევრი დრო და შრომა სჭირდება, თან ბევრი ნარჩენი რჩება? მათთვის, ვისაც ძროხა და სხვა პირუტყვი ჰყავს, ნარჩენი პრობლემა არაა. დიახ, შრატი ნარჩენი არაა. წყალზე უკეთესია ბლინების, ღვეზელის, ხაჭაპურის ცომის მოსაზელად. მაწვნის წვნიანისთვის კარგი საფუძველი შეიძლება გახდეს.
1,5 ლ შრატი ჩვენს ორგანიზმს აწვდის B ჯგუფის ვიტამინების, კალციუმის, მაგნიუმის დღიური ნორმის 20-50%–ს. მხოლოდ 100 კალორია აქვს. მისი დალევა კარგია ყველასთვის, თუ არ გაწუხებთ ლაქტოზას აუტანლობა, ნაწლავის ან ნაღვლის ბუშტის დაავადება გამწვავების დროს. სახის კანისთვის ძალიან სასარგებლოა.
