იცით თუ არა, რომ ბოსტნეულის, ხილის და კენკრის დამწნილების პროცესი ინარჩუნებს არა მხოლოდ მის კვებით ღირებულებას, არამედ ზრდის? ფერმენტაცია მოსავლის შესანახად ერთ–ერთ უმარტივეს მეთოდად ითვლება. სიტყვაზე, უფრო ნაკლებად შრომატევადია, ვიდრე ქილების პასტერიზაცია.
კულინარიული დამუშავების ამ ერთ–ერთ უძველეს მეთოდს მთელ მსოფლიოში იყენებენ. ძველად სარდაფი ყველას არ ჰქონდა. მაცივარზე ლაპარაკი ზედმეტია. ზამთრისთვის მოსავლის მომარაგება კი საჭირო იყო! ვივიენი გიამბობთ, როგორ დაამწნილოთ ხილ–ბოსტნეული სახლის პირობებში და რა სარგებელი აქვს ადამიანის ორგანიზმისთვის.
რა არის ფერმენტაცია
როგორ ფიქრობთ, რა აერთიანებს დამარილებულ კიტრს, მჟავე კომბოსტოს, მწნილ ვაშლს, ღვინოს, ძმარს, კეფირს, ჩაის და ყველს? სწორია, ყველა ეს პროდუქტი მარტივი ფერმენტირების მეთოდით მიიღება. ალბათ, ადრე წარმოდგენა არ ჰქონდათ, რომ ასეთ ჯანსაღ საკვებში სასარგებლო ბაქტერიებია. ფერმენტირების პროცესი მომავალ სეზონამდე პროდუქტების შესანახად გამოიყენება.
ფერმენტირება – ახალი პროდუქტების დამუშავება სხვადასხვა სახის საფუარით და ბაქტერიით. მარტივი სიტყვებით, ეს არის დუღილი (ორგანული ნივთიერების დაშლა ჟანგბადის ნაკლებობის გამო). მიღებული ბაქტერიები შაქარს რძემჟავად გარდაქმნის. ის, თავის მხრივ, პროდუქტს გაფუჭებისგან იცავს, კუჭ–ნაწლავის ტრაქტის მუშაობას ხელს უწყობს.
ყველაფრის დამწნილება შეიძლება: ბოსტნეული, ხილი, ხორცი, რძე, თევზი, კენკრა და სასმელები. ჩვენთან მჟავე კომბოსტოთი და კიტრით ვერავის გააკვირვებთ. აი, ადვილად მოსანელებელი ფერმენტირებული პატისონი, გოგრა, ხახვი, ნიორი, ჭარხალი, სალათის ფურცლები ჯერ ფართოდ გავრცელებული არაა.
როგორ დავამწნილოთ ხილ–ბოსტნეული სწორად
ფერმენტირების პროცესის სწორად დასაწყებად დაგჭირდებათ ყველაზე ჩვეულებრივი რამ. ესაა წყალი, შაქარი, მარილი, სიმძიმე, დრო და სითბო. ხის კასრი დასამწნილებლად საუკეთესო ჭურჭელია. თანამედროვე რეალობაში მინანქრის ან მინის ჭურჭელიც გამოგადგებათ. სიმძიმედ გამოიყენეთ მჭიდროდ შეკრული პირშუშხას ფოთლები ან პლასტმასის თავსახურები, შუაზე დაკეცილი.
უმეტესად მდუღარე და გაცივებული წყალი გამოიყენება. ახალი კიტრისთვის ჭის ან წყაროს ახალი წყალი გამოიყენეთ. რაც შეეხება მარილს, დასამწნილებლად გამოიყენეთ მსხვილი, ქვის მარილი. ზღვის ან იოდირებული მარილი (მიუხედავად სარგებლობისა), სავარაუდოდ, პროდუქტს დაარბილებს. ხარისხიანი უნდა იყოს ბოსტნეულიც. არანაირი ლაქები და დაზიანება. ღირს ლპობაზე ლაპარაკი? სისუფთავე კულინარიული წარმატების გარანტიაა.
ფერმენტირების დასაწყებად უჰაერო მარილიანი გარემო უნდა შექმნათ. ნებისმიერი სიმძიმე უჰაერო გარემოს შექმნაში დაგეხმარებათ. რაც შეეხება მარილს, ფერმენტირებული პროდუქტის მთლიანი წონის 1,5-3% უნდა იყოს. ამ კონცენტრაციით მარილი ბლოკავს სხვადასხვა მავნე მიკროორგანიზმის განვითარებას, ხოლო სასარგებლო ბაქტერიების გამრავლებას ხელს არ უშლის. მისი მთავარი ამოცანაა სითხის გამოთავისუფლება და პროდუქტში შეღწევა.
შენობაში სტაბილური ტემპერატურის შენარჩუნება მნიშვნელოვანია. ფერმენტაცია +40 გრადუსამდე ნებისმიერ ტემპერატურაზე მუშაობს. რაც უფრო მაღალია, მით უფრო სწრაფად დამწნილდება თქვენი პროდუქტი.
რა სარგებელი აქვს ფერმენტირებულ პროდუქტს?
ფერმენტირებული პროდუქტების რეგულარულ მიღებას ბევრი უპირატესობა აქვს: დაწყებული ნივთიერებათა ცვლის გაუმჯობესებით, დასრულებული სიმსივნის განვითარების რისკის შემცირებით. ასეთი საჭმელი აუმჯობესებს საჭმლის მონელებას, აძლიერებს ძვლოვან ქსოვილს, აღადგენს ნაწლავების მიკროფლორას, აჩქარებს ყველა მეტაბოლურ პროცესს, ამცირებს გულ–სისხლძარღვთა დაავადებების განვითარების რისკს.
ფერმენტირებული პროდუქტები დიაბეტიკებისთვის შესაფერისია. ფერმენტირების პროცესში რძემჟავა ბაქტერიების გავლენით ნახშირწყლები პირდაპირ „იშლება“. შედეგად, ღვიძლზე და კუჭქვეშა ჯირკვალზე დატვირთვა მცირდება. კვლევამ აჩვენა, რომ ფერმენტირებული პროდუქტები თანდათან ამცირებს მაღალ არტერიულ წნევას ნორმალურ დონემდე. ეს, თავის მხრივ, ისეთი გართულებების კარგი პროფილაქტიკაა, როგორიცაა ინსულტი ან მიოკარდიუმის ინფარქტი.
ფერმენტირებული პროდუქტები შეიცავს დიდი რაოდენობით მიკროელემენტებს, ამინომჟავებს, ვიტამინებს და სხვა მნიშვნელოვან ბიოაქტიურ ნაერთებს. მაგალითად, ადვილად მოსანელებელი C ვიტამინი მჟავე კომბოსტოში თითქმის 20-ჯერ მეტია, ვიდრე ახალში. ამ პროდუქტის მცირე რაოდენობით მიღება თქვენს ორგანიზმს გაამდიდრებს მნიშვნელოვანი ვიტამინებით, ომეგა 3 ცხიმოვანი მჟავით, მინერალებით და საჭმლის მომნელებელი ფერმენტებით. დამტკიცებულია: ასეთ საკვებს ორგანიზმი უკეთ ინელებს, ვიდრე ახალს. საიდუმლო არაა, რომ დამწნილებული პროდუქტები შეიცავს პრობიოტიკებს, ნაწლავების მიკროფლორისთვის სასარგებლო ბაქტერიებს, რომელიც ორგანიზმში სასარგებლო ბაქტერიული ფლორის ნაკლებობას ავსებს.
დამჟავებული პროდუქტი ცალკეც კარგია და სხვადასხვა სალათის, ბორშის, ვინეგრეტის, ტოლმის და გარნირის რეცეპტშიც. მედიცინის მხრივ, ფერმენტირება კვების პროდუქტის მაქსიმალურად სწორად გადამუშავების მეთოდია. ის ჩვენს ჯანმრთელობას აუმჯობესებს, რაც მრავალი კვლევით დადასტურებულია. ასეთი ცოცხალი საკვები სხვადასხვა სახის დაავადების შესანიშნავი პროფილაქტიკაა. ახალგაზრდობას ახანგრძლივებს და ცხოვრების ხარისხს აუმჯობესებს.
კულინარიული თვალსაზრისით, ფერმენტირებული პროდუქტები იძენს უნიკალურ არომატს, სასიამოვნო სიმჟავეს და ე.წ. უმამის მეხუთე გემოს, რომელსაც ასე პატივს სცემენ აღმოსავლეთში.
