კლასიკური ლაბა არის გამაგრებული ხორცის ბულიონი ხორცის ნაჭრებით. მისი გემო პირდაპირ დამოკიდებულია წყლის რაოდენობაზე, ხორცის ნაჭრების სისქეზე, ბოსტნეულის დამატებასა და ხარშვის დროზე. ხარისხიან ლაბას აქვს ორი მნიშვნელოვანი მახასიათებელი: გამჭვირვალე უნდა იყოს, ჰქონდეს მკვრივი, ჟელესებრი ტექსტურა.
მომზადების წესების და თავისებურებების ცოდნის გარეშე კერძის გემო შეიძლება გააფუჭოთ. ხშირად კარგად გამაგრებული ლაბის ზედაპირზე მღვრიე უშნო შეფერილობა ჩნდება. მიზეზი წყლის დამატებაა. რა გავაკეთოთ, როცა სითხე აორთქლდა, ხოლო ხორცს მოხარშვა აკლია? შეიძლება თუ არა წყლის დამატება და როგორ გამოვთვალოთ პროპორციები სწორად, ამის შესახებ Vivien გიამბობთ.
შეიძლება თუ არა წყლის დამატება ლაბის ხარშვისას
ლაბა გამჭვირვალე რომ გამოვიდეს და კარგად გამაგრდეს, წყლის დამატება რეკომენდებული არაა. კერძი მიმზიდველობას დაკარგავს, მღვრიე და ნაცრისფერი გახდება. გარდა ამისა, ასეთი ბულიონი ჟელატინის გარეშე თითქმის არასდროს მაგრდება. მსგავსი სიტუაციების თავიდან ასაცილებლად საჭირო რაოდენობის წყალი გაზომეთ.
ლაბის მოსამზადებლად სითხის და ხორცის 3:1 თანაფარდობა მისაღებია. 1 კგ ხორცზე 3 ლ ცივი წყალი გჭირდებათ. ყოველთვის აკონტროლეთ ცეცხლის დონე. ლაბა დიდხანს და სუსტ ცეცხლზე უნდა მოხარშოთ. თუ ამ წესს არ დაიცავთ, წყალი ნაადრევად აორთქლდება.
თუ პროპორციები თავიდან სწორად ვერ გათვალეთ, წყალი შემდეგი წესის დაცვით დაუმატეთ: სითხე მაქსიმალურად ცხელი უნდა იყოს. ადუღებული წყალი აუჩქარებლად დაუმატეთ. ამ შემთხვევაში ლაბას არ გააფუჭებთ.
საჭიროა თუ არა პირველი წყლის გადასხმა
პირველი ბულიონი გადაასხით, რომ ხორცს მოაშოროთ ქიმიური დატვირთვა, მავნე სტიმულატორები და ჰორმონალური ცვლილებები. საათობით ხარშვა საჭირო არაა. წყლის ადუღებამდე მიყვანა საკმარისია. ასე ხორცი გემოს არ დაკარგავს, მაგრამ მოშორდება არასასურველი დანამატები, რომლითაც დამუშავებულიყო.
რამდენი წყალი უნდა იყოს
თუ სასწორი არ გაქვთ, რომ ხორცი აწონოთ, დაიცავით შემდეგი რეკომენდაცია: ქვაბში წყალი ხორცის დონეზე 2 სმ–ით მეტი უნდა იყოს. თუ ნაკლებს ჩაასხამთ, ხარშვისას მდუღარე წყლის დამატება მოგიწევთ, რაც საბოლოო გემოზე ცუდად აისახება. მეტის ჩასხმისას სითხე აორთქლებას ვერ მოასწრებს და ლაბა უბრალოდ არ გამაგრდება.
იდეალური ბულიონი ძროხის ან ღორის ფეხების, კუდების, ყურების, ტუჩებისა და მუხლებისგან იხარშება. ეს ნაწილები შეიცავს მეტ კოლაგენს, რაც ბულიონს ანიჭებს სასურველ სიმდიდრეს და წებოვნებას. თუ თეთრი ხორცის (ქათამი, ინდაური) ლაბა უფრო მისაღებია, მომავალ ბულიონს ფრინველის ფრთები ან ფეხები მაინც დაუმატეთ.
რამდენ ხანს ვხარშოთ და როდის დავამარილოთ
საშუალოდ ლაბა 6 საათი იხარშება. სუსტ ცეცხლზე ნელი დუღილით ხარშეთ. კერძს მარილი 4-5 საათიანი ხარშვის შემდეგ დაუმატეთ. წინააღმდეგ შემთხვევაში გადაამლაშებთ, რადგან ბულიონი პროცესში ძალიან კონცენტრირებული გახდება.
გახსოვდეთ, ნამდვილად გემრიელი ლაბა გამოდის, როცა რამდენიმე სახეობის ხორცი ერთდროულად გამოიყენება. პიკანტური სიცხარისთვის ცხელ ბულიონს რამდენიმე კბილი ნიორი დაუმატეთ. დანარჩენი, სურვილისამებრ!
