მეგონა, რომ ჟელატინის სწორად გაზავება ვიცოდი. შედეგად, არა ჟელე, არამედ რაღაც წუმპე მივიღე. იმედი გამიცრუვდა. სამზარეულოში შეცდომებს გვერდს ვერ აუვლით, ამიტომ საკუთარ თავს მეორე შანსი უნდა მისცეთ. ეს თემა დეტალურად შევისწავლე და ცოდნას თქვენც გიზიარებთ. ჟელატინთან მუშაობის ყველა ნიუანსს გაგაცნობთ.
როგორ გააზავოთ ჟელატინი სწორად – ჟელატინთან მუშაობა მარტივია, მაგრამ რამდენიმე წესი უნდა გაითვალისწინოთ. ამ პროდუქტს ძალა აქვს. იგი ბლუმებში იზომება. არსებობს ჟელატინი 120-260 ბლუმით. რაც უფრო მეტი ძალა აქვს ჟელატინს, მით მეტი მასის სტაბილიზაცია შეუძლია. ბაზარზე მწარმოებლების დიდი რაოდენობაა, ამიტომ არჩევანი ფართოა. ჟელატინმა რომ იმუშაოს, ჯერ ცივი წყალი დაასხით და 7-10 წუთი გააჩერეთ. პროდუქტი გასივდება და სამუშაოდ მზად იქნება. პირველ ეტაპზე ჟელატინი წყალში 1:6 თანაფარდობით გააზავეთ. ცივი წყალი გამოიყენეთ. ასე პროდუქტის ყველა თვისებას შეინარჩუნებთ. სითხე, რომელშიც ჟელატინის დამატებას აპირებთ, შეათბეთ. არსებობს მოსაზრება, რომ ჟელატინის მოხარშვა არ შეიძლება, რადგან ასე თვისებებს კარგავს. შეფმზარეულები ამ მითს აქარწყლებენ. სითხისა და ჟელატინის შესარევად 50-75 გრადუსი ტემპერატურა იდეალურია.
თუ ჟელეს ამზადებთ, მასას თანაბრად უნდა მოურიოთ. იდეალურია, თუ ყველა ინგრედიენტს ხელის ბლენდერით დააბლენდერებთ. ამ საქმეში პროპორციების დაცვა დიდ როლს ასრულებს. წინააღმდეგ შემთხვევაში, რეზინის კერძს ან რაღაც წუმპეს მიიღებთ. თუ მოთახთახე ჟელეს გაკეთება გსურთ, 1 ლ სითხეზე 20 გ ნედლი მასალა გამოიყენეთ. კლასიკური ჟელესთვის 1 ლ წყალზე (რძე, წვენი) 40-60 გ ჟელატინი დაგჭირდებათ. ასეთი ჟელე დანით ადვილად იჭრება. გირჩევთ, რომ კონკრეტული მწარმოებლის ინსტრუქცია დეტალურად შეისწავლოთ.
ჟელატინთან მუშაობის ნიუანსები – კონდიტერი არა მხოლოდ მშრალ ჟელატინთან, არამედ ჟელატინის მასასთან მუშაობს. ამ მიზნით ჟელატინი ზავდება ცივ წყალში, როგორც ზემოთ აღწერილია. შემდეგ მიღებულ ნარევი უნდა აურიოთ და მიკროტალღურ ღუმელში ან წყლის ორთქლზე გაადნოთ. შემდეგ ბრტყელ თეფშზე ან კონტეინერში ჩაასხით და მაცივარში შედგათ. როცა ჟელატინის მასა დასტაბილურდება, სამუშაოდ მზად იქნება. ის რამდენიმე ნაწილად შეგიძლიათ დაჭრათ და სხვადასხვა კერძის მოსამზადებლად გამოიყენოთ. ამ მეთოდით დესერტების ტექსტურა უფრო ნაზი და ხავერდოვანი ხდება.
სტაბილიზაციის შემდეგ ჟელატინის მასა ელასტიური ხდება. მასთან მუშაობა ადვილია: კრემს და მომავალი დესერტის სხვა საფუძველს შეგიძლიათ დაუმატოთ. ჟელატინის მასა მაცივარში 3 დღე შეგიძლიათ შეინახოთ. ფურცლოვანი ჟელატინიც არსებობს. ისიც ცივ წყალში უნდა დაასველოთ. ოღონდ სითხის რაოდენობას მნიშვნელობა არ აქვს. ფურცელი იმდენ წყალს იწოვს, რამდენიც სჭირდება. ამის შემდეგ ჟელატინი წყლიდან ამოიღეთ და გამოიყენეთ.
სხვა რჩევები – რიგი პროდუქტების ჟელატინთან ერთად გამოყენება არ ღირს. მაგალითად, მარილი, ასევე ტროპიკული ხილი: კივი, ანანასი და პაპაია. ისინი შეიცავს ფერმენტ პაპაინს, რომელიც კოლაგენს ანადგურებს. ჟელე, ფაქტიურად კოლაგენია. და მაინც, საზრიანმა დიასახლისებმა იპოვეს მეთოდი, როგორ მოამზადონ ეს ხილი ჟელატინთან ერთად. „კივი უნდა მოხარშოთ, შეათბოთ, მდუღარე წყალი გადაავლოთ ან ჟელეს მეტი ჟელატინი დაუმატოთ“ – წერს სოციალური ქსელის მომხმარებელი. თავად ეს არ გამომცდია და გარანტიას ვერ მოგცემთ.
ვიცი, რომ კივიდან ჟელე აგარ–აგარით შეგიძლიათ გააკეთოთ. ეს მცენარეული პროდუქტია, რომელიც ჟელატინს ჩაგინაცვლებთ. ცნობილია, რომ ჟელატინი ცხოველური წარმოშობის პროდუქტია. მას ხრტილების, მყესების, მსხვილფეხა ცხოველის ძვლების, ასევე თევზის ქერცლისა და ძვლებისგან ამზადებენ. დაგვეთანხმეთ, აქ სასიამოვნო ცოტაა და მსგავსი რამის ჭამა ყველას არ უყვარს. ასე რომ თამაშში ერთვება აგარ–აგარი. მასთან მუშაობაც უნდა იცოდეთ, მაგრამ ეს უკვე სხვა ისტორიაა.
