გარუმი მსოფლიოში ერთ-ერთი უძველესი სოუსია. იგი ნახსენებია პირველი ათასწლეულის კულინარიულ წიგნებში. მას იყენებდნენ როგორც მრავალი კერძის კომპონენტს, ძირითადად, როგორც თევზის და ხორცის კერძების დამატებას. ალბათ იკითხავთ, რით განსხვავდება გარუმი სხვა სოუსებისგან? საქმე ისაა, რომ მისი წარმოების დროს გამოიყენებოდა ფაქტიურად ნებისმიერი სახის თევზი – ანჩოუსი, თინუსი, სკუმბრია.
შემდეგ თევზი თავის შიგნეულთან ერთად ფერმენტირდებოდა 2-დან 5 თვემდე პერიოდის განმავლობაში მზის პირდაპირ შუქზე. ეს ყველაფერი ხდებოდა სპეციალურ ქვის ცისტერნებში. მსგავსი მოწყობილობები დღემდეა შემორჩენილი, მაგალითად, ხერსონესში. ვივიენის დღევანდელ სტატიაში გიამბობთ რეცეპტის შესახებ, რომლის მიხედვითაც ძველ რომში გარუმს ამზადებდნენ. მოემზადეთ, საინტერესოა!
სოუსი გარუმი – საკმაზი ისტორიით
რომის იმპერიამ მრავალი გამოგონება დაგვიტოვა, რომლებსაც დღემდე წარმატებით ვიყენებთ. იცოდით, რომ ამ ეროვნების წარმომადგენლებმა პირველებმა გაიყვანეს გზები და სხვადასხვა კომუნიკაციები, გამოიგონეს გათბობის სისტემა, რომელიც დღესაც მუშაობს, გააუმჯობესეს ქირურგიული ინსტრუმენტები, ასევე გამოიგონეს საფოსტო მომსახურება და პირველი გაზეთი? ჯერ მარტო მათი რომაული ციფრები რად ღირს, რომლებსაც ბევრი დღესაც იყენებს.
დღეს ვისაუბრებთ რომაელთა ნათელ კულინარიულ კვალზე გარუმის სოუსის სახით. დღეს ის წარმატებით მზადდება და გამოიყენება სხვადასხვა სამზარეულოში. მკვლევარები აცხადებენ: ოდესღაც გარუმის წარმოებისას ისეთი სუნი დგებოდა, რომ ეს უნდა გაკეთებულიყო სპეციალურად ამ საქმისთვის გამოყოფილ ადგილებში. მსგავსი რამ ახლაც გვხვდება სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიაში: ნამდვილი აზიური თევზის სოუსები იგივე ბუნებისაა.
როგორ მოვამზადოთ გარუმი: რეცეპტი
მაშ ასე, რამდენიმე წლის წინ, ჩვენმა მეზობელმა და ოჯახის კარგმა მეგობარმა გადაწყვიტა მიეღო ძველი რომაელების კულინარიული გამოცდილება. წინასწარ გეტყვით, რომ მან მოგვიანებით არაერთხელ გაიმეორა ეს ქმნილება. ჩვენი საუბრის დეტალებზე ქვემოთ მოგიყვებით.
„ჩემმა სიდედრმა ერთხელ დალუქული დამარილებული სკუმბრია იყიდა. შეფუთვის უკანა მხარეს წავიკითხე, თუ როგორ ამზადებდნენ ძველ რომში მშვენიერ, უნიკალურ გარუმის სოუსს ზუსტად ასეთი თევზისგან. ამ რეცეპტმა ძალიან დამაინტერესა, შემდეგ კი მისი მომზადება გადავწყვიტე. თევზი მიყვარს, ჩემს ოჯახში ბევრს მიირთმევენ, განსაკუთრებით დიდმარხვაში. ყოველთვის ძალიან ვნერვიულობდი, რომ თევზისგან ძალიან ბევრი ნარჩენი რჩებოდა. და სად მიდის ეს ყველაფერი? ნაგავში ან ეზოს კატები ჭამენ.
ზოგჯერ თევზის თავები, შიგნეულობა და ფარფლები მთლიანად თევზის დაახლოებით 20-30%-ს შეადგენს. არც ისე ცოტაა. ინტერნეტში აღმოვაჩინე გარუმის კლასიკური რეცეპტი და მივხვდი: თუ იყიდით საჭირო რაოდენობის თევზს ან ერთდროულად მიიღებთ უამრავ თევზის ნარჩენს, მაშინ სოუსი მაშინვე შეგიძლიათ გააკეთოთ. 35 კგ თევზით (ან ნარჩენებით) შეგიძლიათ მიიღოთ 7-8 ლიტრი გარუმი. წარმოგიდგენიათ?
ჩვენმა მეზობელმა დაიწყო თევზის ნედლეულის შეგროვება ეტაპობრივად, შემოდგომის შუა რიცხვებიდან. ამ ყველაფერს ის 40 ლიტრიან უჟანგავ ფოლადის ავზში ათავსებდა, რომელიც წინასწარ ვერანდაზე მოათავსა. ყველაფერი მოაგროვა: კუდები, ფარფლები, თავები და შიგნეულობა. ძირითადად იყენებდნენ ნედლი ქაშაყის, მინტაის, ქარიყლაპიას და მსუბუქად დამარილებული სკუმბრიის ნარჩენებს.
აღსანიშნავია, რომ გარუმში არავითარ შემთხვევაში არ უნდა მოათავსოთ თერმულად დამუშავებული თევზი, რადგან თევზის ნარევი დაიწყებს ლპობას. კიდევ ერთი დეტალი: რაც მეტი შიგნეულობა იქნება, მით უფრო გემრიელი გამოვა თავად გარუმი, რადგან ეს სოუსი თევზის ცილის ფერმენტაციის პროდუქტია და არა დუღილის შედეგი, როგორც ზოგიერთები ამტკიცებენ. თევზის ქსოვილებში შემავალი ფერმენტები თანდათან ანადგურებს ცილებს, რის გამოც სოუსი ხდება თხევადი. თუ ბინაში ცხოვრობთ, მაშინ თევზის ნარჩენები შეგიძლიათ შეინახოთ აივანზე ან საყინულეში საჭირო რაოდენობის მოგროვებამდე.
„ყოველ ჯერზე, როცა თევზს ავზში ვათავსებდი, ვაყრიდი ჩვეულებრივ მარილს გაანგარიშებით: 1 წილი მარილი თევზის 8 წილზე. არ შეგეშინდეთ, მარილი გარუმს არ გააფუჭებს. თუ ცოტა მეტი იქნება, მიღებული სოუსი უფრო კონცენტრირებული გამოვა. შესაბამისად, საკვებში დამატება საჭირო იქნება ოდნავ მცირე რაოდენობით.
აპრილის შუა რიცხვებში კიდევ მომიწია თევზის დამატება – ავიღე ორი კილოგრამი მოივა, ქარიყლაპია და პუტასუ. შემდეგ დავამატე ხმელი მწვანილი და საყვარელი სანელებლები: რამდენიმე შეკვრა „იტალიური მწვანილი”, ფარმაცევტული სალბი და პიტნა. შემდეგ გამოვიყენე მშრალი კამა, ოხრახუში და ქინძი (დაახლოებით 500 გრ). ასევე დავამატე ერთი შეფუთვა დაფნის ფოთოლი და წიწაკა.
მაისის დასაწყისში მომავალი სოუსის კონტეინერი სათბურში გადავიტანე. აქტიური დუღილი იწყება იმ მომენტში, როდესაც თევზის მასა 20-22 გრადუსამდე თბება. ივნისის პირველ რიცხვებში თევზის ნაჭრებმა საგრძნობლად დაიწყო დარბილება. ერთი კვირის შემდეგ გაჩნდა ბუშტები – ეს არის ნახშირორჟანგი (არ შეგეშინდეთ, ასე უნდა იყოს). გარდა ამისა, მასა მნიშვნელოვნად გაიზარდა მოცულობაში. ზაფხულის შუა რიცხვებისთვის ავზის შიგთავსი პიურეს მსგავს მასად გადაიქცა. შემდეგ ეს მასა გავწურე და მივიღე დაახლოებით 16 ლიტრი ყავისფერი სითხე თევზის პიკანტური სუნით.
შემდეგ ეს სითხე სამ ლიტრიან ქილებში ჩავასხი და მოვათავსე სარდაფში, 4 თვით. სიცივეში იწყება განცალკევება: ცილებისა და ცხიმების მკვრივი ნარევის ზედა ნაწილი მაღლა ამოდის, ხოლო ქვემოთ რჩება ღია ყავისფერი ტონის გამჭვირვალე სითხე. ეს არის ჩვენი სოუსი – გარუმი. რჩება მხოლოდ თხელი მილის ფრთხილად ჩასმა და მისი ცალკე კონტეინერებში გადმოტანა. სულ ესაა!
ამ სოუსის გემო გარკვეულწილად წააგავს ახალი გამოყვანილი თევზის გემოს სანელებლების დახვეწილი გემოთი. სწორი მომზადებისას, გარუმი აბსოლუტურად უვნებელია და სასარგებლოც კი. მისი შენახვა შესაძლებელია წლების განმავლობაში გრილ ადგილას (ყოველგვარი კონსერვანტების გარეშე). მისი მომზადება კი სულაც არ არის რთული და საკმაოდ საინტერესოა. სოუსი შეგიძლიათ გამოიყენოთ გარნირებში, ხორცში, თევზის დასამარილებლად და სხვა პროდუქტებისთვის, რომლებიც განკუთვნილია შესაბოლად ან შესაწვავად.
არ დაიჯეროთ საშინელი ისტორიები, რომ გარუმის მომზადებისას ირგვლივ საშინელი სუნი დგას. თუ ყველაფერს სწორად გააკეთებთ, არ მოხდება ლპობა და არ იქნება უცხო სუნი. მერწმუნეთ, ეს ძალიან სასარგებლო კულინარიული გამოცდილებაა.
