ახალი ტექნოლოგიების მოსვლამ კულინარიის სამყარო მკვეთრად შეცვალა. ჭკვიანი ჩაიდანი, ტაფა ანტიმიწვის საფარით და ქვაბი თერმომეტრით. საოცარია, რომ პროფესიონალური აღჭურვილობის გვერდით არსებობს რამდენიმე უძველესი ხრიკი, რომელთაც დღემდე იყენებენ. მაგალითად, ბაბუასგან გავიგე, როგორ მოვხარშო წვნიანი ნებისმიერ პირობებში (სამზარეულო, აგარაკი, კოცონი) სწორად.როცა თანამედროვე ქვაბების ნაკრების შეძენა შევთავაზე, ბაბუამ მიპასუხა: „ძველ ძაღლს ახალ ილეთს ვერ ასწავლით“. შემდეგ სირჩით ხრიკი მაჩვენა, რომლის წყალობით წვნიანი ყოველთვის ცრემლივით გამჭვირვალე და უჩვეულოდ გემრიელია.
რატომ უნდა ჩადოთ სირჩა ქვაბში
ამ მეთოდით მომზადებულ წვნიანს ორი სასიამოვნო უპირატესობა აქვს. პირველ რიგში, ბულიონი ხარშვის დროს მღვრიე არ ხდება. მეორეც, ნებისმიერი ხორცი, რომელიც არ უნდა გამოიყენოთ, ყოველთვის ნაზი, გემოთი გაჯერებული გამოდის.ამ პატარა ხრიკისთვის დაგჭირდებათ საყვარელი რეცეპტი და სირჩა. მინის ან ბროლის სირჩა – მნიშვნელობა არ აქვს. თლილი ჭიქა და გრაფინის საცობიც გამოგადგებათ.წვნიანის მომზადება ხშირ შემთხვევაში ბულიონის ხარშვით იწყება. სანამ ქვაბს წყლით და ხორცით ცეცხლზე დადგამთ, ქვაბში სირჩა ჩადეთ. სასურველია, რომ არაფერს ავიწროებდეს. ახლა ცეცხლი თამამად შეგიძლიათ ჩართოთ. 20 წუთში, როგორც კი ბულიონი დუღილს დაიწყებს, სირჩა აწკრიალდება.როგორც კი, ეს მოხდება, წარმოქმნილი ქაფი მოხადეთ და ცეცხლს აუცილებლად დაუწიეთ. ხრიკი იმაში მდგომარეობს, რომ ხარშვის დროს მინის ან ბროლის ნივთი არ უნდა სტვენდეს. ნებისმიერი ხმა აღიქვით, როგორც სიგნალი „ცეცხლს სასწრაფოდ დაუწიეთ“. როგორ მუშაობს?
ამ კულინარიულ ხრიკს უკვე არა ერთი ასწლეული იყენებენ. ჯერ კიდევ ქვის ღუმელში მომზადებისას იყენებდნენ. მასში ტემპერატურის გაკონტროლება საკმაოდ რთულია და ამისთვის ჩვენი დიდი ბებია–ბაბუები მინის და ბროლის ნივთებს იყენებდნენ. რას ფიქრობს ამის შესახებ თანამედროვე შეფ მზარეულები? საქმე იმაშია, რომ სირჩა ქვაბის ძირში სტვენას მხოლოდ მაშინ იწყებს, როცა წყალი დუღდება ანუ მაშინ, როცა ტემპერატურა 95 გრადუსს აღემატება. რესტორნის სამზარეულოში ამას დიდ ყურადღებას აქცევენ: როგორც კი, ბულიონი დუღილს იწყებს, ხორცი უხეში და, როგორი პარადოქსულიც არ უნდა იყოს, მშრალი ხდება.
ხორცი ბულიონში უნდა მოშუშოთ და არა გადახარშოთ. ოპტიმალური ტემპერატურა: 75-95 გრადუსი. ასეთ რეჟიმში კოლაგენი იშლება, ჟელატინს წარმოქმნის და ხორცი წვნიანი და რბილი რჩება. თუ ტემპერატურა იზრდება, ხორცში დარჩენილი სითხე დუღდება, ბოჭკოები წყდება და იშლება. გარდა ამისა, გემო იკარგება.გიზიარებთ სხვადასხვა სახეობის ხორცის მომზადების დროს 75-95 გრადუსზე. სამომავლოდ შპარგალკა შეინახეთ!
- ძროხის ხორცის დიდი ნაჭერი – 1-1,5 საათი
- ხბოს ხორცის დიდი ნაჭერი – 1 საათი
- ძროხის ან ხბოს ხორცის ნაჭრები – 40 წუთი
- ცხვრის ხორცი – 1,5-2 საათი
- ღორის ხორცის ნაჭერი – 1 საათი
- ღორის ხორცის ნაჭრები – 40 წუთი
- კურდღლის ნაწილები – 40 წუთი
- ინდაურის ნაწილები – 30 წუთი
- მთელი ქათამი – 1,5 საათი
- ქათმის ხორცის ნაჭრები – 30 წუთი
- ძროხის და ინდაურის ღვიძლი – 40 წუთი
- ქათმის ღვიძლი – 15 წუთი
- ქათმის გულმკერდი – 1 საათი
- ძროხის ენა – 3 საათი
წვნიანზე ყურადღების მიქცევა, როცა ქვაბში სირჩა დევს, უფრო ადვილია! კულინარიული თერმომეტრი საჭირო არაა. წვნიანი უფრო შეუდარებელი გამოდის და ცალკე კერძად გატანაც მოგინდებათ. რომელ ხრიკებს იყენებთ პირველი კერძის მოსამზადებლად?
